下饭最是麻婆豆腐，娶妻当如陈麻婆婆

所谓生活，无非饮食男女。

所以有人说过，对于美食的热爱，应该像对美女的热爱一样。而将美女附会到美食上，什么贵妃鸡、昭君鸭、西施舌，更是活色生香，让人见到名字就不能割舍，欲与“美女”一近芳泽。

但窃以为，这些美人远不及陈麻婆亲切，而那些美味也远不及陈麻婆豆腐来的“巴适”，那感觉，就仿佛从云上飘落到充满烟火味的厨房里，满是生活的味道。

牵扯到历史，那是古今多少事，都付笑谈中。既然是笑谈，不谈也罢，于是思绪又回到了成都，回到吃过的那道麻婆豆腐，也仿佛看见陈麻婆在讲述自己和那豆腐的故事。

故事，发生在清朝同治年间，成都万福桥边有一家“陈兴盛饭铺”，店主陈春富过世，饭店便由老板娘经营。老板娘脸上微有麻子，人称陈麻婆。万福桥上常有贩夫走卒在此歇脚、打尖。经常买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，老板娘所烹豆腐鲜香麻辣，味道“巴适”得很，“麻婆豆腐”的名便传开了。《锦城竹枝词》有记载：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生……

陈麻婆的故事动人，但麻婆豆腐更是美味诱人。

老虎有幸，在成都喫过一位老师傅做的麻婆豆腐，亲耳聆听了传统的做法和讲究，“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”七字妙诀缺一不可，据说在过去，吃出来的味道感觉少一个字就可以不给钱。

好味道自然要有好食材，豆腐要好，要细嫩清香的盐卤胆水豆腐。牛肉要鲜嫩的里脊肉，决不能带筋，调料更讲究，郫县豆瓣二荆条辣椒面葱花姜蒜米酱油白糖青蒜缺一不可，最重要的是花椒面，最好是汉源大红袍，而且要现做现舂，保持花椒的香麻味儿。

做也讲究。

豆腐切寸方的块儿，清水煮沸加一点盐，入豆腐焯烫，加盐是为了给豆腐定型和基础入味。

牛肉要手切成细碎的丁沫，热油下锅煸炒至酥脆盛出，所谓麻婆豆腐中的“酥”字，说的就是炒得酥香的牛肉臊子。

锅内热油，旧时油要用猪油和菜籽油的混合油，三七比例为佳。待六成热，入剁碎的郫县豆瓣酱葱花姜米蒜米爆香，撒一勺二荆条辣椒面，炒的汤汁红彤油亮，加入一部分炒好的牛肉臊子，煸炒提香，然后加入焯烫过的豆腐，加高汤煮沸，撒白糖滴酱油，白糖提鲜酱油提色，随即转小火煨炖入味，在四川有一种说法麻婆豆腐的做法不是“烧”，而是“du”，其实就是“笃”，是食物在锅中咕嘟咕嘟小火慢煨之声，江南名菜腌笃鲜，即是此意。豆腐“笃”上几分钟，要勾芡，据说好的麻婆豆腐要勾三次芡，因为豆腐在“笃”的过程中会一再出水，所以勾三次芡才会保证豆腐最滑嫩的感觉，最后一次勾芡撒青蒜段和剩余的牛肉臊子。起锅盛盘，器皿一定要热，麻婆豆腐吃的就是一个“烫”字，最好撒一层花椒粉，一盘正宗的麻婆豆腐大功告成。

待那道麻婆豆腐端上桌，黑色砂锅中雪白的豆腐鲜嫩欲滴，被一圈透亮鲜红的红油包裹着，红白相间，色味俱鲜，红色的牛肉末点缀其上，油绿寸长的蒜苗，翠绿甚艳，点点花椒粉穿插其间，还有那扑鼻而来的香气，让人垂涎欲滴。夹一块，香、麻、辣三种味道在嘴里立刻散开，那软滑的豆腐，细腻柔软，鲜软香滑，浓香四溢，真是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全。犹如翠竹错节，层出不穷，味道偏偏又层次分明，毫不掩盖豆腐本原的豆香，再来一碗米饭，简直堪称完美。

窃以为，不管清代末年卖油的汉子们还是现在爱吃麻婆豆腐的男人们，大概都和老虎一样，对麻婆豆腐上瘾的原因不仅仅是对味道上瘾，还有对这个贤惠持家的陈麻婆的向往吧？虽然，陈麻婆不一定美丽，但她勤快、坚强、聪明，最重要的是贤惠，还有……那份亲切。

吃饭，下饭的麻婆豆腐最好。娶妻，还是贤惠的陈麻婆这样的好。